Tout savoir sur le rassissement | Techniques de l'Ingénieur

# Rassissement : définition et propriétés

(1) Dans le cas de la viande fraîche : maturation des pièces de viande, plusieurs jours, voire plusieurs semaines à basse température, afin de permettre une autolyse protéique du muscle, qui améliore la tendreté, la jutosité et la flaveur.(2) Dans le cas de produits de panification : dégradation de la structure du pain et par voie de conséquence de sa texture qui est en fait le résultat de la recristallisation d'une fraction de l'amidon : l'amylose. Peu à peu, la mie devient mois souple et plus friable. Ce phénomène de rétrogradation, démarre quelques heures après la fabrication. Alors que la vitesse de rassissement est maximale à 4°C, le processus peut être stoppé par congélation et même inversé par un passage au four à température élevée qui redonne au pain rassis en partie sa texture initiale, mais pour une durée relativement brève.

Enzymes d'intérêt pour la fabrication d'aliments

Réf : BIO650

réducteurs ; limiter les possibilités de rétrogradation de l'amidon et donc de rassissement. Le travail... peuvent réduire les vitesses de rassissement du pain en limitant la recristallisation de l'amidon.... du réseau de gluten, [...]

10 mai 2013

Produits et procédés de panification

Réf : F6180

Le pain, le blé et le boulanger : c’est une histoire presque aussi vieille que le monde. À l’origine, il y a le besoin de vivre et survivre en se nourrissant. De ce besoin est né l’élaboration des aliments. C’est une histoire simple, car, quoi de plus facile en effet que de [...]

10 juin 2002

Pains

Réf : FPR265

’autre part un pain précuit surgelé manquant de structure, difficile à trancher, de rassissement rapide... de rassissement du pain Plusieurs phases s’enchaînent dans le processus de rassissement. Phase 1 : L’amidon... [...]

10 mai 2025

# Rassissement : définition et propriétés

Articles de références et fiches pratiques à propos de : Rassissement

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