Retour
#

Rassissement : définition et propriétés

(1) Dans le cas de la viande fraîche : maturation des pièces de viande, plusieurs jours, voire plusieurs semaines à basse température, afin de permettre une autolyse protéique du muscle, qui améliore la tendreté, la jutosité et la flaveur.(2) Dans le cas de produits de panification : dégradation de la structure du pain et par voie de conséquence de sa texture qui est en fait le résultat de la recristallisation d'une fraction de l'amidon : l'amylose. Peu à peu, la mie devient mois souple et plus friable. Ce phénomène de rétrogradation, démarre quelques heures après la fabrication. Alors que la vitesse de rassissement est maximale à 4°C, le processus peut être stoppé par congélation et même inversé par un passage au four à température élevée qui redonne au pain rassis en partie sa texture initiale, mais pour une durée relativement brève.
Inscription veille personnalisée

Rassissement dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
    • |
  • 10 mai 2013
    • |
  • Réf : BIO650

Enzymes d'intérêt pour la fabrication d'aliments

réducteurs ; limiter les possibilités de rétrogradation de l'amidon et donc de rassissement. Le travail... peuvent réduire les vitesses de rassissement du pain en limitant la recristallisation de l'amidon.... du réseau de gluten, améliorent le volume du pain et diminuent la vitesse de rassissement. Les protéases...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
    • |
  • 10 juin 2002
    • |
  • Réf : F6180

Produits et procédés de panification

Le pain, le blé et le boulanger : c’est une histoire presque aussi vieille que le monde. À l’origine, il y a le besoin de vivre et survivre en se nourrissant. De ce besoin est né l’élaboration des aliments. C’est une histoire simple, car, quoi de plus facile en effet que de fabriquer du pain, puisqu’il suffit de céréales et d’eau. Or ces matières premières se trouvent aujourd’hui presque parto...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires : FICHE PROCÉDÉ
    • |
  • 10 mai 2025
    • |
  • Réf : FPR265

Pains

’autre part un pain précuit surgelé manquant de structure, difficile à trancher, de rassissement rapide... de rassissement du pain Plusieurs phases s’enchaînent dans le processus de rassissement. Phase 1 : L’amidon... du refroidissement, on assiste au processus de rassissement, qui entraîne une modification de l’amylopectine,...

Les bases documentaires des Techniques de l'Ingénieur couvrent tous les grands domaines de l'ingénierie. Lancez votre recherche, affinez-là, obtenez vos réponses !

INSCRIVEZ-VOUS AUX NEWSLETTERS GRATUITES !

| Une question ?