généraux de transformation fromagère ainsi que ceux particuliers aux fromages frais. Ces derniers... environ 28 % du tonnage de la production fromagère française (tableau B en [Doc. F 6 308... du 30 mars 1994, annexe B (tableau 1 ). Particularités technologiques Préparation du lait... le rendement fromager (environ 1 %) en fromagerie de pâtes molles. Le poids final des fromages vendus...
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de la transformation fromagère, ainsi que les procédés de fabrication des fromages frais ; [F 6 306] consacré... font partie de la catégorie des pâtes dures car, outre une température de cuisson très élevée, la technologie... sont données dans les tableaux C et D en Procédés de transformation fromagère (partie 3... » Procédés de transformation fromagère (partie 1) , (§ 2.1). Outre les fromages AOC, certains fromages...
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La dénomination légale du fromage implique la coagulation de lait frais, puis l’égouttage du gel obtenu. Outre ce cadre légal, on peut réaliser des produits fromagers, à partir de matières premières laitières sèches ou concentrées. Celles-ci sont alors mélangées et réhydratées, ce qui permet d’obtenir un lait recombiné. Si après mélange des matières premières et coagulation, l’étape d’égouttage d...
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