6. Étape 6 : analyse des dangers – détermination des causes – identification des mesures de maîtrise
Il s'agit, à l'évidence, de l'une des étapes clés de la démarche. Il s'agit pour les exploitants, d'identifier et de hiérarchiser les dangers significativement liés à leur production afin de décider lesquels sont les plus pertinents au regard :
des matières premières et ingrédients utilisés ;
du processus global de transformation mis en œuvre sur le site ;
du mode d'utilisation du produit final.
Ce choix, effectué à la suite d'un travail hautement structuré d'identification des causes, leur permet de fixer le niveau de maîtrise qu'ils veulent, ou peuvent, exercer, se concentrant sur les mesures maîtrisant les dangers véritablement menaçants pour la sécurité des aliments sans se disperser dans des...
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Étape 6 : analyse des dangers – détermination des causes – identification des mesures de maîtrise
Étape 7 : identifier les CCP (Critical Control Point)
Sources bibliographiques
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