2. Biosynthèse des arômes chez les végétaux et dans les produits fermentés traditionnels
Dans cette partie, nous traiterons successivement de la synthèse des arômes à partir de leurs précurseurs dans les végétaux servant de matière première pour les fermentations, de la synthèse d'arôme à partir des sucres et acides des milieux fermentaires, de la synthèse d'arômes à partir des protéines et acides aminés et enfin de la synthèse d'arôme à partir des matières grasses et acides gras.
2.1 Développement des arômes dans les produits par la maîtrise des précurseurs d'arômes : cas des terpénols et des thiols
Il est connu depuis longtemps que, chez les végétaux, les composés d'arômes sont présents de façon inégale suivant les organes. Par exemple dans le cassis, les bourgeons sont plus riches en arômes que le fruit, ce qui conduit les professionnels de l'aromatique...
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Biosynthèse des arômes chez les végétaux et dans les produits fermentés traditionnels
Bioconversions de précurseurs issus de l'agriculture en composés d'arôme
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