4. Conclusions et perspectives
Les voies métaboliques conduisant aux composés d'arôme sont extrêmement diverses et leurs niveaux de connaissance est encore très parcellaire. Les outils génétiques qui ont été développés sur les micro-organismes, en font de très bons modèles pour mieux comprendre les voies métaboliques de production d'arômes y compris celles qui sont importantes pour la qualité des espèces végétales cultivées. L'étude de quelques-unes de ces voies montre que si les réactions commencent par des étapes activées par des enzymes, assez fréquemment des étapes chimiques vont se greffer sur la succession des transformations et permettent d'augmenter la diversité des molécules odorantes synthétisées (composés soufrés, produits d'oxydation des matières grasses, formation du diacétyle, cyclisation des lactones...).
Pour produire des composés d'arôme par voie biologique de manière efficace,...
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Conclusions et perspectives
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