Production d'arômes par voie biotechnologique

La perception des qualités sensorielles des aliments est déterminée par les informations transmises à notre cerveau via plusieurs nerfs sensitifs tels que les nerfs auditif, gustatif ou trijumeau, mais c'est sans doute le nerf olfactif qui donne l'information la plus complexe et la plus diverse. Le nerf olfactif permet de percevoir des signaux (arômes) par le nez (voie orthonasale), ce qui va donner l'odeur des produits, et par voie rétronasale, une fois que le produit alimentaire est en bouche, c'est ce qu'on appelle « l'arôme d'un produit ».

L'arôme d'un aliment provient d'une grande diversité de molécules chimiques, d'origines diverses, capables de passer de l'aliment dans l'air qui l'entoure et d'interagir avec le récepteur olfactif, qui est situé dans nos fosses nasales, pour créer un signal perçu par notre cerveau. Ce mécanisme est à peu de chose près le même chez tous les individus. Au niveau de ce récepteur, s'il manque une protéine réceptrice, la perception peut être plus faible, voire absente (anosmie). Dans des cas extrêmes, il peut y avoir à la suite d'un traumatisme une perte complète de l'olfaction. Au contraire, on peut, par un entraînement, être capable de reconnaître certaines notes aromatiques et de mettre un nom sur une note perçue par comparaison à des produits expérimentés. Cet entraînement est nécessaire pour réaliser l'analyse sensorielle descriptive d'un aliment. C'est un jeu auquel les amateurs de vin par exemple sont habitués mais qui, de manière inconsciente, va déterminer le plaisir de manger ou de boire.

L'importance de la perception olfactive vient de la liaison entre le système de perception et une autre partie de notre cerveau dans laquelle est stockée l'information d'expériences réalisées et interprétées. Ces expériences sont acquises depuis l'enfance et par la culture. Cela fait de l'olfaction un sens très important comme signal d'alarme d'une toxicité auquel il faut associé les aversions alimentaires mais aussi, en contrepartie, les signaux attractifs qui déterminent, pour une part, les préférences alimentaires.

C'est pourquoi l'ensemble de la filière alimentaire est intéressé par les arômes, car c'est l'un des éléments qui va déterminer l'achat d'un produit. L'industrie alimentaire en particulier met en œuvre des arômes pour rendre le produit plus attractif, lui donner une typicité qui lui permet de se distinguer des autres produits sur le marché... Si bien que, depuis le début du XX ^e siècle, une importante industrie dédiée à la production d'arômes s'est développée afin de satisfaire les besoins des industries alimentaires. La plupart de ces industriels ont développé parallèlement...