2. Structure chimique
La gomme d'acacia est un polysaccharide de type arabinogalactane fortement ramifié, de haut poids moléculaire et ne développant qu'une faible viscosité en solution dans l'eau.
Les sucres constitutifs de la molécule sont caractéristiques à toutes les gommes d'acacia : galactose, arabinose, rhamnose et acides glucuroniques partiellement salifiés. Les nouvelles techniques de chromatographie par exclusion de gel (SEC) associées à la diffusion de lumière multi-angles (MALLS) ont permis de mieux connaître la structure complexe de cette macromolécule (tableau 1 ).
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Structure chimique
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