3. Conclusion
Les transformateurs, responsables de la qualité sanitaire des fromages, doivent identifier les dangers significatifs pour leur produit et leur procédé de fabrication. Cette analyse de dangers constitue le premier principe de la méthode HACCP, elle est donc obligatoire.
L'appropriation des exigences réglementaires, des différents référentiels et normes, permettra aux fromagers d'établir, mettre en œuvre et maintenir, les mesures de maîtrise au sein de l'entreprise afin de produire sûr et sain.
Une analyse complète, exhaustive, documentée des différents dangers potentiels et une bonne formalisation des mesures de maîtrise sont des atouts essentiels pour argumenter et défendre, auprès des clients, autorités de contrôle et auditeurs, les choix effectués et les pratiques retenues.
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