1. Caractéristiques particulières de fabrication des fromages à pâte molle
1.1 Réglementation et hygiène
Les pâtes molles constituent une vaste famille de fromages qui regroupe aussi bien des produits traditionnels comme les fromages AOC (d’appellation d’origine contrôlée), que des produits industriels ou des spécialités.
Des techniques de fabrication et des conduites d’affinage variées
Avec 472 807 tonnes produites en 1999, les pâtes molles représentent environ 28 % du tonnage de la production fromagère française (tableau
B
en
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Caractéristiques particulières de fabrication des fromages à pâte molle
Procédés de fabrication suivant le type de fromage
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