2. Procédés de fabrication suivant le type de fromage
2.1 Fromages à pâte molle à croûte fleurie
Tous les fromages de cette famille ont en commun une croûte blanche recouvrant une pâte souple et onctueuse.
En France, on dénombre une trentaine de « grands » fromages à croûte fleurie, fabriqués à partir de lait de vache. Ils sont originaires de différentes régions (tableau 6).
Leur composition varie d’un fromage à un autre (tableau 7).
Leur forme et leur teneur en matière grasse (G/S = 100 × teneur en matière grasse/teneur en extrait sec) conditionnent le degré d’affinage et la saveur. Peu épaisse, avec 45 à 50 % de G/S, la pâte affinée des bries, par exemple, offre une saveur assez soutenue. Si le fromage est plus épais, avec 50 à 60 % de...
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