5. Polyphosphates
En partant de l’acide orthophosphorique (H3PO4), on peut obtenir, d’une part, les acides polyphosphoriques [PnO(3n + 1) H(n + 2)] et, d’autre part, les acides métaphosphoriques [(PO3H)n]. Les sels de sodium et de potassium de ces acides constituent ce que l’on appelle, généralement, en industrie des viandes, les polyphosphates.
L’obtention des polyphosphates dérive, essentiellement, du traitement par la chaleur des orthophosphates (polymérisation). On signalera aussi l’hydrolyse, en milieu aqueux, de ces mêmes polyphosphates, conduisant aux orthophosphates (influence du pH, de la température, etc.).
Chaque sel obtenu a des propriétés physico-chimiques bien particulières (solubilité, pH en solution à 1 %, etc.). Les plus utilisés pour constituer un mélange de polyphosphates à destination...
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Polyphosphates
Liants utilisés en charcuterie-salaison
Références bibliographiques
Dans les Techniques de l’Ingénieur Traité Agroalimentaire
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