1. Eau et sel
L’eau est ajoutée à un certain nombre de produits sous forme de saumure, bouillon, glace, etc. afin d’en permettre la fabrication (jambon cuit, émulsions...).
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Le chlorure de sodium (NaCl) est l’ingrédient le plus anciennement utilisé en transformation des viandes. Autrefois, son rôle conservateur était fondamental, même pour des produits non séchés (conservation de viande fraîche, noyée dans le sel). Actuellement, le rôle conservateur du sel se limite aux seuls produits séchés (jambons secs et saucissons secs) ; aussi, son rôle essentiel est-il d’apporter le goût salé minimal exigé du consommateur. Les doses de sel courantes dans les produits de charcuterie sont, approximativement, les suivantes :
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Eau et sel
Sucres
Références bibliographiques
Dans les Techniques de l’Ingénieur Traité Agroalimentaire
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