7. Autres agents
7.1 Agents texturants : épaississants, gélifiants, stabilisants
Il s’agit aussi de macromolécules de polysaccharides extraites de plantes, graines, algues, etc. Hydrosolubles, ces polysaccharides peuvent lier une quantité importante d’eau. Ils vont agir sur le milieu par le biais de leurs fonctions épaississantes et/ou gélifiantes selon le degré d’association des molécules entre elles.
Pour ces composés, on trouve :
les carraghénanes qui forment avec les protéines des gels plus ou moins fermes selon le pH du milieu et renforcent le caractère juteux des produits élaborés : composés de volailles saumurés cuits, préparations hachées très maigres, jambons cuits standards, viandes pour plats cuisinés, etc. ;
les alginates qui sont...
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Autres agents
Conclusion
Références bibliographiques
Dans les Techniques de l’Ingénieur Traité Agroalimentaire
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