3. Agents de salaison : nitrates et nitrites
Il s’agit des deux additifs [salpêtre (E 252 essentiellement) et sel nitrité (E 250)] fondamentaux, à la base du processus de SALAISON (cf. article
formation de la couleur : NO-hème ou (NO)2-hème ;
apparition du goût spécifique de salaison ;
inhibition microbienne : blocage de la germination des spores de C. botulinum types A et B ;
diminution des taux de croissance des entérobactéries, staphylocoque doré, etc.
Ces deux additifs sont utilisés, couramment, aux doses ci-après :
salpêtre : 0,2 à 0,5 g/kg ;
sel nitrité contenant moins de 1 % de NaNO2 (en France, 0,6 %...
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Agents de salaison : nitrates et nitrites
Antioxygènes
Références bibliographiques
Dans les Techniques de l’Ingénieur Traité Agroalimentaire
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