8. Conclusion
Les additifs / ingrédients jouent un rôle majeur dans le domaine de la Charcuterie / Salaison : action sur la texture, action sur les caractéristiques organoleptiques, action sur la conservation, etc. Connaître leurs propriétés fonctionnelles est absolument impératif pour construire une formulation parfaitement raisonnée. Ainsi cette approche extrêmement dynamique des formulations permettra-t-elle de limiter l’utilisation aux seuls d’entre eux susceptibles de jouer un rôle précis et indispensable dans le produit alimentaire élaboré.
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Conclusion
Références bibliographiques
Dans les Techniques de l’Ingénieur Traité Agroalimentaire
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