6. Étape 6 : analyse des dangers, détermination des causes, identification des mesures de maîtrise
Il s’agit de l’une des étapes clés de la démarche.
Selon la norme NF V01-002, l’analyse des dangers est une « démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur présence afin de décider lesquels d’entre eux sont significatifs au regard de la sécurité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP. »
Les exploitants doivent identifier et hiérarchiser les dangers potentiellement liés à leur production, le raisonnablement prévisible (ou liste longue), afin de décider lesquels sont significatifs (liste courte) au regard :
des matières premières et des ingrédients utilisés ;
du processus global de transformation mis en...
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Étape 6 : analyse des dangers, détermination des causes, identification des mesures de maîtrise
Étape 7 : identification des points critiques (CCP et autres)
Sources bibliographiques
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