1. Étape 1 : constitution de l’équipe HACCP et délimitation du champ de l’étude
C’est la première des cinq étapes préliminaires. Pour les auteurs de cet article, c’est l’une des étapes-clés de la méthode. Au-delà de la constitution de l’équipe, il est très important que la direction de l’établissement s’implique dans la démarche HACCP, notamment, mais pas seulement, sur les investissements humains et financiers que peut occasionner la mise en place. Idéalement, une lettre de mission, ou un engagement formel de la direction, doit l’accompagner, rappelant que la mise en œuvre des sept principes est obligatoire (tableau 1 ).
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Étape 1 : constitution de l’équipe HACCP et délimitation du champ de l’étude
Étape 2 : description du produit
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