9. Étape 9 : mise en place d’un système de surveillance
Un système de surveillance est un système formalisé qui combine des observations et/ou des mesures, de façon à réaliser le suivi de la bonne exécution des mesures de maîtrise critiques des CCP (par rapport aux limites critiques) et/ou des mesures de sécurité de soutien liées aux points d’attention.
Un tel système permet de détecter toute dérive dans le processus de production et donne l’assurance de la sécurité du produit.
Pour chaque CCP et chaque Point d’Attention, l’équipe HACCP décrit les moyens et les méthodes pour réaliser les observations et les mesures qui permettent de s’assurer de la maîtrise. Il faut donc choisir des méthodes de surveillance, des matériels et des procédures. Ce choix devrait impliquer de se poser les questions :
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Étape 9 : mise en place d’un système de surveillance
Étape 10 : identification des actions correctives et corrections
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