7. Conclusion
La haute pression constitue une technologie à fort potentiel au niveau agro-alimentaire. Elle est déjà une réalité industrielle, même si le marché est encore faible par rapport aux potentialités rapportées. Il reste encore des verrous technologiques majeurs :
les contraintes imposées par certaines réglementations ;
le coût des procédés ;
l'absence de procédés continus ;
le traitement des produits secs ;
la non-destruction des spores…
La levée même partielle de ces verrous devrait permettre d'accélérer l'introduction de ces technologies sur des produits de consommation courante.
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