1. Contexte mondial
Économique en énergie, utilisant uniquement de l'eau et de l'électricité, sans additifs chimiques, ni libération de radicaux libres, cette « technique douce » dispose d'atouts non négligeables à l'ère de l'écologie et du développement durable.
Cependant, plusieurs dizaines d'années après l'apparition au Japon des premiers produits traités par haute pression, la part de marché conquise par cette technologie reste très modeste avec un développement régulier représentant d'environ 15 nouvelles installations industrielles par an. En 2007, on recense 115 installations utilisant les hautes pressions dans 60 usines produisant plus de 150 produits différents avec une production totale d'environ 150 000 t par an, destinées essentiellement à « pascaliser » les aliments, c'est-à-dire inactiver les formes microbiennes végétatives tout en ménageant les propriétés fonctionnelles...
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Contexte mondial
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