Application des membranes dans la filière oenologique

Les traitements nécessaires à l’élaboration des vins et à leur préparation avant mise en bouteille conduisent à l’utilisation de filtrations successives contraignantes. Les moyens technologiques classiques disponibles (centrifugation, filtration par alluvionnage, par filtre rotatif sous vide, filtration sur plaques) sont exploités en limite de leurs possibilités pour répondre aux nouveaux cahiers des charges qualitatifs établis par les distributeurs : absence de troubles, brillance, stabilité microbiologique, stabilité tartrique des vins.

La mise au point de membranes et d’appareillages adaptés aux caractéris-tiques des vins a permis à la microfiltration tangentielle (MFT) d’assurer, en une seule opération unitaire, une sécurité en terme de limpidité et de stabilité microbiologique. Elle garantit un respect qualitatif du vin traité et répond ainsi aux demandes des utilisateurs de ce procédé par l’obtention de produits à faible turbidité (inférieure à 1 NTU), pauvres en germes (le diamètre moyen des pores étant de 0,2 µm) et par la conservation des caractéristiques organoleptiques des vins. De nombreuses applications sont dès lors offertes aux utilisateurs de cette technologie.

Le vinificateur peut traiter par MFT un vin brut dès la fin de la fermentation malolactique et obtenir en une seule étape un vin limpide et stable microbiologiquement, compatible avec un bon respect qualitatif du produit et des flux de perméation convenables. Il découle de cette application sur vins bruts un certain nombre d’autres intérêts œnologiques :

• maîtrise de la fermentation malolactique ;

• maîtrise de l’évolution de l’acidité volatile par une diminution contrôlée, jusqu’à l’élimination complète des bactéries contaminantes ;

• diminution sensible de l’utilisation du SO ₂ sur les vins microfiltrés.

Le vinificateur ou le négociant peuvent également traiter par MFT un vin à tout moment qu’ils jugent opportun dans le cycle d’évolution ou de maturation du vin.

La préclarification ou la stabilisation des vins par collage, centrifugation ou filtration par alluvionnage facilitent les performances du filtre tangentiel. Cela est essentiellement dû à la diminution de la charge particulaire des vins prétraités. Les vins traités sur colle doivent cependant faire l’objet d’un soutirage au clair rigoureux afin de ne pas mettre au contact des membranes des particules abrasives ou colmatantes.

Enfin, par rapport aux procédés traditionnels, de nombreux avantages sont à prendre en compte :...