4. Babeurre : coproduit de l'industrie beurrière
Lors du barattage, la crème est transformée en beurre par agglomération de micrograins puis de grains. Entre ceux-ci s'écoule une phase aqueuse liquide blanchâtre appelée le « babeurre ». Sa composition chimique est voisine de celle du lait écrémé. Cependant, elle diffère sur certains points, ce qui lui confère quelques propriétés fonctionnelles intéressantes. S'il contient moins de caséine que le lait écrémé, une partie étant fixée sur les grains de beurre, il est riche en phospholipides qui sont issus des membranes des globules gras endommagés lors du barattage.
Si la crème a subi une maturation biologique, le babeurre, en plus de ses propriétés émulsifiantes liées à la présence de phospholipides, présente un caractère aromatique intéressant.
Son écrémage...
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Babeurre : coproduit de l'industrie beurrière
Utilisations non alimentaires de la matière grasse laitière
Données économiques
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La France a produit, en 2006, 950 000 tonnes de matière grasse laitière issue de 25 milliards de litres de lait à 40 g/l de matière grasse en moyenne.
Cette matière grasse a été utilisée pour 38 % dans la fabrication du beurre, pour 35 % dans celle des fromages, pour 10 % dans celle des crèmes de consommation (figure
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