2. Muscle et viande
2.1 Structure et composition du muscle squelettique
La viande est issue de la transformation du muscle après l’abattage. La connaissance du muscle est donc un prérequis indispensable à la compréhension de l’effet des procédés de transformation sur son évolution. Le muscle est composé de cellules musculaires de forme allongée, de 30 à 100 μm de diamètre, regroupés en faisceaux et pouvant atteindre plusieurs centimètres de longueur (figure 4)
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Application de l’imagerie à la caractérisation des muscles et produits carnés
Sources bibliographiques
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