Potentiel d'oxydoréduction (Eh) des matrices alimentaires

Parmi les différents paramètres qui caractérisent un milieu, la prise en compte de son état redox est assez récente. La notion d'oxydation a été souvent associée à la présence d'oxygène, et l'amalgame oxygène/oxydation peut réduire la vision que l'on peut avoir des processus d'oxydoréduction.

Le potentiel d'oxydoréduction ou E _h au même titre que le pH, est un paramètre intrinsèque à tous les milieux, dès lors qu'ils contiennent une molécule pouvant passer d'un état d'oxydation à un autre. Alors que le pH en détermine les caractéristiques acido-basiques, le E _h concerne les propriétés oxydoréductrices (milieu réducteur, E _h négatif = donneur d'électrons, milieu oxydant, E _h positif = accepteur d'électrons).

La mesure du E _h a fait l'objet de différentes investigations, depuis le développement des capteurs en biotechnologie et en industrie alimentaire, notamment dans les années 1980, avec des résultats plus ou moins probants. En effet, il est apparu des problèmes de reproductibilité des mesures et d'expression des valeurs de potentiel d'oxydoréduction qui rendaient l'interprétation des résultats difficiles. Or, on dispose de peu de capteurs dans ces domaines, et il serait regrettable de se priver de l'information que peut fournir un capteur redox.

La dernière décennie a montré un regain d'intérêt pour la mesure E _h en industrie alimentaire, notamment par une approche métrologique rigoureuse, ce qui a permis de corriger la variabilité des résultats.

Il s'agit ensuite d'utiliser les données recueillies. Au même titre que le pH, la mesure du E _h ne fournit généralement pas d'information précise de la composition physico-chimique du milieu, car ce n'est pas une électrode spécifique. L'utiliser pour comparer deux milieux, de composition physico-chimique proche, peut ainsi s'avérer délicat. Par contre, c'est une mesure qui peut avantageusement être utilisée dans deux domaines :

• la mesure d'activités biologiques  : les organismes vivants, par leur métabolisme respiratoire ou fermentaire, conduisent à une réduction du milieu environnant, ce qui peut avantageusement être utilisé, tant pour les flores d'intérêt, que pour les flores d'altération ;

• le contrôle de l'état redox d'un milieu  : des applications ont montré l'intérêt de fixer l'état redox...