1. Collerette et bulles du champagne
Roger DOUILLARD est directeur de recherche, INRA, Reims.
Véronique AGUIÉ-BÉGHIN est ingénieur de recherche, INRA, Reims.
L'image de marque du champagne fait largement appel aux perceptions visuelles de la mousse, de l'effervescence et de la collerette. Il s'agit de la mousse éphémère générée par le versement, puis des bulles qui jaillissent des sites de nucléation et, parvenant à la surface, forment un cordon d'un blanc opalescent qui souligne la périphérie de la flûte. Autant la mousse du versement est une constante du champagne, autant les professionnels recherchent une collerette de quelques millimètres de large et persistant pendant la durée de la dégustation : habituellement 5 à 10 min, rarement plus.
Les mousses et les bulles sont des objets instables par nature. Les physiciens disent « thermodynamiquement instables »....
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Collerette et bulles du champagne
Physique de l'effervescence et des bulles
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