Levures biologiques alimentaires et poudres levantes

Les linéaires des grandes et moyennes surfaces pullulent de produits à structure aérée tels que les glaces, les mousses, les pâtes boulangères et pâtissières.

Pour faire lever les pâtes et leur donner une structure alvéolaire, les industriels ont à disposition deux catégories d’additifs de levée : les levures biologiques ( Saccharomyces , Candida , Torulopsis ) et les « levures chimiques » (bicarbonate de sodium, pyrophosphate acide de sodium). Les premiers feront une fermentation postcuisson tandis que les deuxièmes opéreront un dégagement gazeux lors de la cuisson. Les produits obtenus auront une certaine légèreté rendant leur dégustation agréable et leur digestion aisée mais, surtout, ils présenteront une porosité accrue favorisant leur cuisson et leur déshydratation partielle (perte d’eau).

Dans beaucoup de cas, la cuisson va augmenter considérablement le volume initial des pâtes en accélérant la formation de gaz carbonique (biscotte), en provoquant l’expansion de la pâte par l’utilisation des « poudres levantes » (madeleines), en dilatant l’air occlus notamment dans le blanc de l’œuf (boudoirs, macarons, meringues...) ou en vaporisant l’eau du milieu.

Comme l’expansion des pâtes est orchestrée par les substances de levée, il est nécessaire de faire le bon choix entre les deux catégories de levures : en biscuiterie (madeleines, pains d’épices...) pour obtenir une cuisson rapide et régulière, une homogénéité de forme et de couleur, mieux vaut utiliser les produits chimiques. Par contre, en boulangerie (pain, biscottes, brioches...), afin d’avoir une porosité marquée, une expansion importante et une sapidité accrue, les ferments naturels seront plus appropriés.

Pour une revue plus complète sur le sujet, le lecteur se reportera aux ouvrages généraux référencés [1] à [8] en et aux articles plus spécialisés parus dans les Techniques de l’Ingénieur [4] à [14] .