Différentes phases de la fermentation panaire
Levures biologiques alimentaires et poudres levantes

Nous avons vu précédemment que les levures biologiques entraient dans la classification des organismes vivants. Elles sont donc sensibles aux conditions de milieu (facteurs extrinsèques), ce qui rend la conduite de la fermentation délicate à maîtriser. Cela prend une importance particulière tant au niveau productif et économique qu’au niveau technologique. En effet, une variation de densité de la pâte lors du passage dans une diviseuse volumétrique entraînera une modification des quantités unitaires mises en œuvre. Pour mettre en évidence ces problèmes de levée de la pâte, l’étude de la fabrication du pain reste un exemple fort intéressant. Pour maîtriser ce processus, de nombreux contrôles sont effectués afin d’apprécier l’activité fermentescible d’une pâte et d’identifier les conditions optimales de fermentation.

En général, la fabrication des aliments fermentés...