1. Levures biologiques
La confusion est grande entre poudre levante (levure chimique) et levure biologique de boulangerie . De plus l’existence de levure biologique sèche active offrant la même présentation (aspect pulvérulent et sachet papier) ne fait qu’augmenter le trouble. Il existe bien évidemment l’éternelle pâte de volume plus ou moins variable et dont la plus connue reste celle vendue par les boulangers sous forme de cube de 42 g.
Les levures ont la capacité de produire de l’alcool et du gaz carbonique à partir d’un sucre ; c’est ce que l’on appelle « la fermentation ». Ce procédé et les mécanismes physico-chimiques qui l’accompagnent, vieux d’environ 5 000 ans, sont restés fort longtemps méconnus par...
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Levures biologiques
Différentes phases de la fermentation panaire
Références bibliographiques
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