5. Conclusion
Numéro CEE : E 440.
Origine et mode d'obtention : Obtenues par extraction, filtration et précipitation à partir de fruits, principalement de pommes et d'agrumes (citrons, oranges, etc.).
Propriétés physiques et chimiques : Gélifiants et stabilisants (voir tableaux ci-dessous).
Propriétés technologiques : Bonne rétention d'eau, gélifiant thermo-irréversible en présence de sucre et d'acide pour la pectine HM, gélifiant en présence de calcium pour la pectine LM, stabilisation des protéines en milieu acide.
Conditions d'emploi et de stockage : Risque de grumeaux lors de la dispersion si l'agitation n'est pas suffisante. Difficultés à solubiliser les pectines en présence de calcium.
Les pectines HM sont très utilisées en confiserie, pour la réalisation de confitures...
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