Maîtrise de la qualité des crèmes glacées et des glaces

Les crises alimentaires successives des dernières années ont amené les pouvoirs publics à renforcer les exigences réglementaires en matière de sécurité et notamment de traçabilité pour redonner confiance aux consommateurs. Depuis le 1 ^er janvier 2005, le règlement CE 178/2002 [1], article 18, oblige les exploitants du secteur alimentaire à être en mesure de tracer , à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement des denrées alimentaires ou de toute autre substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires.

Cependant, la maîtrise de la qualité ne peut être assurée seulement en répondant aux obligations de traçabilité. Les acteurs du secteur alimentaire disposent donc d’autres outils pour garantir la qualité de leur production.

L’application dans les différents secteurs de l’alimentaire de la méthode HACCP est l’un de ces outils qui vient compléter le respect des règles d’hygiène et permet ainsi d’assurer une maîtrise complète des fabrications.

Mais les fabricants doivent s’assurer eux-mêmes de la qualité des matières premières et des ingrédients qu’ils vont utiliser pour l’élaboration de leurs produits.Le décret n˚ 49-438 du 29 mars 1949 ayant été abrogé, le commerce des glaces et des crèmes glacées est désormais soumis aux dispositions de la réglementation générale applicable aux aliments, notamment en matière d’hygiène, d’étiquetage ou de contrôles. Un code des pratiques loyales des glaces alimentaires définit les glaces alimentaires comme des produits alimentaires [2]. Ce code n’a pas pour objet de se substituer aux guides des bonnes pratiques d’hygiène de la fabrication artisanale des glaces et des sorbets [3].