4. L’hygiène et le nettoyage
Sans maîtrise des règles d’hygiène applicables en agroalimentaire et sans maîtrise du nettoyage et de la désinfection, il semble bien difficile d’assurer la sécurité sanitaire d’un produit alimentaire. En effet, les micro-organismes sont partout dans l’environnement de la fabrication ; dans les matières premières, sur les emballages, dans l’environnement (eau, air, …), sur les hommes, sur les matériels, dans les machines, … Les conditions de fabrication (humidité, présence de protéines et température, entre autres) favorisent leur développement ; les opérateurs de fabrication, les emballages favorisent leur apport ou la recontamination du produit. Un combat permanent doit alors être engagé pour éliminer ces « individus » invisibles à l’œil nu.
4.1 Les plans de nettoyage et de désinfection
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L’hygiène et le nettoyage
La traçabilité
- (1) - - Règlement CE n o 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JOUE n˚ L 031 du 01/02/02,...
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