3. Mise en œuvre
3.1 Première transformation : obtention du surimi-base
Depuis qu’il existe, le procédé de fabrication du surimi-base a fortement évolué et s’est perfectionné pour mieux séparer et extraire les protéines myofibrillaires de la chair de poisson, et retirer les agents pro-oxydants ou dénaturants (figure 3 ). En effet, c’est principalement les protéines myofibrillaires qui contribuent au haut niveau de qualité du surimi-base.
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Mise en œuvre
Caractéristiques et propriétés du produit final
Sources bibliographiques
Sources bibliographiques
- (1) - - http://www.fao.org
- (2) - Qu’y a-t-il vraiment dans le surimi ? - Sur e-sante.fr (consulté le 1...
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