5. Conclusion et perspectives
La transglutaminase, en raison de ses propriétés uniques, est une enzyme largement utilisée dans de nombreuses branches de l’industrie alimentaire. Elle a été généralement reconnue comme sûre (GRAS) par un groupe indépendant d’experts scientifiques (FDA). Le fait qu’il est possible de la produire par biosynthèse, c’est-à-dire par des micro-organismes, a ouvert la voie à une application plus large et plus pratique de cette enzyme, par une baisse des coûts de production. Une approche mécaniste vise à identifier de nouveaux domaines prometteurs d’utilisation de la transglutaminase qui conduiront à son utilisation sûre dans l’industrie alimentaire. Bien que 30 ans se soient écoulés depuis la découverte de la transglutaminase microbienne (en 1989) et avec la tendance actuelle du génie génétique, il existe toujours un besoin d’isoler de nouveaux micro-organismes, d’optimiser les milieux de croissance...
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