2. Origines de la transglutaminase et préparations enzymatiques
Les transglutaminases sont des enzymes que l’on trouve couramment à l’intérieur et à l’extérieur d’une cellule. Cela détermine la polyvalence et la diversité de leurs fonctions. Une activité enzymatique a été observée dans de nombreux micro-organismes ainsi que dans les tissus végétaux et animaux. Il convient de noter que la présence de différentes formes de transglutaminases est observée dans un même organisme. Les transglutaminases animales et végétales manifestent une activité catalytique et des propriétés biochimiques similaires à celles des transglutaminases microbiennes, malgré un manque d’homologie dans la composition en acides aminés
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Origines de la transglutaminase et préparations enzymatiques
Applications de la transglutaminase dans l’industrie agroalimentaire
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