4. Aspects réglementaires de la transglutaminase
En raison de l’augmentation des applications de la transglutaminase dans les aliments, d’importantes préoccupations sanitaires sont apparues, faisant pression sur la nécessité d’une réglementation pour informer sur la sécurité lors de la consommation de produits contenant cette enzyme. En 1998, Motoki et Seguro ont montré que la seule différence entre les aliments contenant des protéines modifiées par la transglutaminase et les protéines natives était le nombre de liaisons entre les résidus de glutamine et de lysine (G–L). Cette modification biochimique, réaction de transdésamidation,...
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Aspects réglementaires de la transglutaminase
Conclusion et perspectives
Sources bibliographiques
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