2. Interaction eau/matrice alimentaire
2.1 Enjeux de la rétention d'eau en IAA
2.1.1 Problématiques économiques
Principalement basée sur le calcul de rendement de production, la rétention d'eau dans les produits alimentaires revêt une dimension économique. La problématique se renforce lorsqu'il s'agit de matrices alimentaires complexes (plats cuisinés, produits transformés). La migration de l'eau, quelle que soit la causalité, est inéluctable : piéger l'eau est un défi, car la capacité diffusionnelle de l'eau constitue sa principale propriété. La congélation...
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Interaction eau/matrice alimentaire
Diffusion de l'eau dans l'aliment
Sources bibliographiques
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