4. Procédés de transformation de l'aliment
4.1 Diagramme de changement d'état
La figure 21 représente les courbes de changement d'état de l'eau pure, à une pression et température données. L'eau se trouve dans un état physique liquide, solide ou gazeux. La figure fait apparaître deux exceptions :
lorsque T o C > t critique. On parle, dans ces conditions, de fluide supercritique (les phases liquide et gazeuse sont indiscernables) ;
...
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Procédés de transformation de l'aliment
Conclusion
Sources bibliographiques
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