3. Diffusion de l'eau dans l'aliment
3.1 Approche thermodynamique
3.1.1 Notion d'activité de l'eau
La disponibilité de l'eau mesurée par l'activité de l'eau ( A w ) est un critère largement utilisé en agroalimentaire. L'activité de l'eau mesure, de façon globale, les forces de liaison entre l'eau et l'aliment. Ce paramètre est donc thermodynamique et dépend de facteurs extérieurs (pression, humidité relative, T o C...).
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Diffusion de l'eau dans l'aliment
Procédés de transformation de l'aliment
Sources bibliographiques
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