5. Conclusion
Un état des lieux mondial estime à 30 % les aliments rendus impropres à la consommation par dégradations microbiologiques et/ou biochimiques. Ce constat montre la nécessité de renforcer les techniques de report alimentaire à l'échelle mondiale.
L'eau est le constituant majeur des aliments et favorise les altérations microbiennes et biochimiques. Son rôle reste complexe, car l'eau cumule un certain nombre de propriétés physiques (molécule polaire, plastifiant, etc.). La déshydratation est une réponse possible, mais l'industriel doit intégrer des compromis :
réduire le coût des opérations unitaires permettant de stabiliser l'aliment (séchage) ;
conserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques de l'aliment ;
maîtriser la conservation de l'aliment...
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