8. Liquides alimentaires et bactériologie acide
Les liquides entrant dans la catégorie des produits de la bactériologie acide ont un pH inférieur à 4,5. Dans ces produits, il ne peut se développer que des micro-organismes non pathogènes, très spécifiques comme les bactéries acétiques, les bactéries lactiques ou les levures.
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Importance du pH
Il est admis qu'à des pH au-dessous de 3, les levures sont fortement inhibées, alors que certaines espèces de lactobacilles poussent jusqu'à des pH voisins de 3, et que la croissance des leuconostocs est encore active à un pH de 2,9 (encadré 3).
En savoir plus sur le pHPar définition, le pH est le cologarithme de la concentration en ion hydrogène (H+) d'une solution aqueuse. On définit ainsi un degré d'acidité allant de 0 à 7 et un degré d'alcalinité de 7 à 14 suivant la gradation :
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Liquides alimentaires et bactériologie acide
Autres facteurs influençant le conditionnement des liquides alimentaires
Sources bibliographiques
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