5. Mesure de l’altération
Les corps gras sont des composés altérables. La présence d’ eau (dans la graine, dans le milieu) peut entraîner des phénomènes d’ hydrolyse . Au cours de l’obtention, le chauffage ainsi que certains métaux (en particulier le fer et le cuivre) peuvent entraîner des phénomènes d’ oxydation . Enfin, les rayonnements lumineux vont eux aussi créer des altérations.
5.1 Acides gras libres
L’hydrolyse des corps gras, qu’elle soit d’origine chimique (présence d’eau) ou enzymatique par les enzymes lipolytiques (palme,...
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Mesure de l’altération
Mise en évidence des adultérations
Bibliographie
Références du texte
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