5. Mesure de l’altération
Les corps gras sont des composés altérables. La présence d’ eau (dans la graine, dans le milieu) peut entraîner des phénomènes d’ hydrolyse. Au cours de l’obtention, le chauffage ainsi que certains métaux (en particulier le fer et le cuivre) peuvent entraîner des phénomènes d’ oxydation. Enfin, les rayonnements lumineux vont eux aussi créer des altérations.
5.1 Acides gras libres
L’hydrolyse des corps gras, qu’elle soit d’origine chimique (présence d’eau) ou enzymatique par les enzymes lipolytiques (palme, karité, olive) entraîne la formation d’acides gras libres.
L’acidité est le pourcentage d’acides gras libres exprimé conventionnellement en acide laurique pour le coprah et le palmiste, acide...
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Mesure de l’altération
Mise en évidence des adultérations
Bibliographie
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