1. Du traitement post-récolte au cacao marchand
1.1 Impact variétal
Tous les chocolats n’ont pas la même qualité, depuis un banal chocolat sans arôme et souvent très amer, jusqu’au chocolat aromatique et subtilement dosé d’amertume. Le choix de la variété du cacaoyer en est bien sûr une des raisons, mais il faut associer aussi comme pour un grand vin son terroir.
Dans la fabrication d’un chocolat, le chocolatier recherchera les arômes de constitution ou arômes primaires. Ces arômes font partie de la constitution de la graine fraîche de la cabosse (fruit du cacaoyer) ; les graines deviendront par la suite les fèves de cacao. Ces arômes de constitution dépendent directement du couple variété botanique du cacao et terroir de la plantation. Il existe trois grandes classifications de la variété botanique des...
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Du traitement post-récolte au cacao marchand
Du cacao marchand au produit semi-fini
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