1. Définitions
Selon la réglementation française, un lait fermenté est un produit laitier composé exclusivement de matières premières d’origine laitière (lait et constituants du lait), ayant subi une pasteurisation et une fermentation par des micro‐organismes spécifiques et caractérisé par une teneur en acide lactique minimale (0,6 %). Il peut être additionné de certains ingrédients lui conférant une saveur spécifique (sucre, arômes, préparations de fruits), à condition que cette addition n’excède pas 30 % du poids du produit fini.
En France, l’appellation yaourt est réservée aux produits fermentés avec les deux seules bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus, présentant une teneur en acide lactique minimale de 0,7 % et contenant au moins...
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Définitions
La fermentation lactique
Références bibliographiques
- (1) - AFNOR - Produits laitiers frais : spécifications des laits fermentés et des yaourts / yoghourts. - Norme NF V 04-600 (2001) http://www.afnor.fr/
- (2) - American Dry Product Institute (ADPI) - Standards for grades of dry milks,...
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