6. Conclusion
La production de laits fermentés représente une technologie complexe, qui fait intervenir différents facteurs : en premier lieu, des facteurs biologiques, associés à la mise en œuvre d’une matière première d’origine vivante, le lait, et à sa transformation par des micro-organismes, les bactéries lactiques ; en second lieu, des facteurs d’ordre technologique, liés à la mise en œuvre de différentes opérations unitaires. Cette complexité permet des combinaisons très diverses, ce qui aboutit à l’élaboration de produits très variés. Les contraintes de qualité, à la fois hygiénique, organoleptique et nutritionnelle, doivent, en outre, impérativement être prises en compte.
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Conclusion
Références bibliographiques
- (1) - AFNOR - Produits laitiers frais : spécifications des laits fermentés et des yaourts / yoghourts. - Norme NF V 04-600 (2001) http://www.afnor.fr/
- (2) - American Dry Product Institute (ADPI) -...
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