3. Changement d’état et transfert d’énergie
3.1 Intérêt de la déshydratation
Le premier concept de stabilisation de l’aliment repose sur la diminution de la quantité d’eau du produit. La notion d’activité a w a largement contribué à favoriser les opérations de séchage. Mais les aliments déshydratés peuvent encore subir des évolutions conditionnées par des migrations moléculaires. Nous avons vu précédemment 2.1.2
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Changement d’état et transfert d’énergie
Conclusion
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