4. Conclusion
Le séchage pratiqué de façon empirique a permis d’augmenter la durée de conservation des aliments. On a attribué par la suite la notion de disponibilité de l’eau censée expliquer les dégradations observées sur différentes catégories d’aliments. Cette notion est incomplète : si elle fournit des éléments d’investigation intéressants, elle n’en est pas moins globalisante et nécessite d’autres concepts analytiques pour mieux comprendre les phénomènes de dégradations biochimiques.
Les aspects théoriques de l’analyse thermique différentielle sont complexes et permettent de détailler les bouleversements structurels qui interviennent à l’approche de l’état vitreux. On introduit alors une notion supplémentaire importante basée sur la mobilité de la molécule d’eau et des molécules réactantes. On explique ainsi le comportement de...
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