3. Applications
3.1 Intérêt de la gélatine en technologie alimentaire
La gélatine possède des qualités particulières recherchées par l’industrie pour donner des textures spécifiques. Elle fait partie de la famille des hydrocolloïdes dont les fonctions principales sont d’épaissir, de gélifier et de stabiliser. Grâce à son fort pouvoir gonflant, plongée dans l’eau froide, elle gonfle en absorbant 5 à 10 fois son volume d’eau. Ces propriétés fonctionnelles d’épaississement ou de gélification des systèmes aqueux...
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Avenir de la gélatine
Bibliographie
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