3. Fabrication du beurre standard
Le beurre est un produit alimentaire exclusivement d’origine laitière, obtenu à partir de la crème. À l’inverse de celle-ci, il se présente généralement sous forme solide et c’est une émulsion de type eau dans l’huile . Cet état nécessite une inversion des phases présentes dans la crème qui peut s’opérer de différentes manières, mais qui nécessite toujours des chocs mécaniques pour aboutir. Le beurre occupe une place particulière au sein de la famille des corps gras alimentaires solides, encore appelés graisses alimentaires. En effet, c’est un produit, on ne peut plus naturel, obtenu à partir de crème fraîche, de ferments lactiques et éventuellement de sel (figure 4 ).
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Fabrication du beurre standard
Qualités et défauts du beurre
Références bibliographiques
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