1. Obtention de la crème
Le beurre, un produit vieux de plus de 5 000 ans, reste toujours un produit prisé des consommateurs. Au Moyen Âge graisse des pauvres, il est devenu, au fil du temps, un produit de luxe présent sur la table de la cour jusqu’au XVIIIe siècle. Il a acquis, dès cette époque, le statut de symbole de la grande cuisine française. Cependant, la qualité du beurre a longtemps été médiocre par manque d’hygiène et de maîtrise technologique. Il a fallu attendre le milieu du XXe siècle pour assister au démarrage de l’industrie beurrière, puis à la généralisation de la pasteurisation et enfin à la prise en compte de l’importance de l’hygiène.
La crème peut se définir comme une émulsion d’origine laitière de type huile dans l’eau, tout comme le lait, mais plus riche en matière grasse que ce dernier. Elle est obtenue...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Obtention de la crème
Fabrication des crèmes de consommation
Références bibliographiques
- (1) - MULDER (H.), WALSTRA (P.) - The milk fat globule. - Editions Commonwealth Agricultural Bureaux (England) and Centre of Agricultural Publishing and Documentation (Netherlands), 293 p. (1974).
- (2) - LUQUET (F.M.) - Laits et produits laitiers, Tomes 2 : transformation et technologies. - Éditions...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
289 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
