4. Conclusion
Le Eh reste une mesure qui nécessite un expérimentateur formé afin d'éviter certains « pièges » qui ont rendu par le passé des résultats soumis à caution. Il constitue un descripteur précieux pour de nombreuses applications, le plus souvent quand des activités biologiques sont impliquées. En effet, ce sont ces dernières qui conduisent aux variations les plus significatives, pouvant atteindre 500 à 700 mV, pour une mesure dont la résolution minimale avoisine 20 mV. Il n'est pas surprenant qu'en retour, les micro-organismes soient sensibles à l'Eh extracellulaire. Et ici également, il s'agit de nouvelles perspectives pour des applications alimentaires.
D'autant plus que le Eh va pouvoir influencer les propriétés sensorielles et nutritionnelles du milieu par un effet direct (stabilité oxydative, structure) ou via son impact sur le micro-organisme...
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